Gstock es, desde hace años, el software de gestión de materia prima elegido por el Grupo Ricard Camarena, tanto en sus locales de Valencia – Ricard Camarena Restaurant (1 Estrella Michelin y 3 Soles Repsol), Canalla Bistro, Central Bar, Habitual y su cocina central – como, por supuesto, en su nuevo local en Madrid – Canalla Bistro Madrid – situado en Platea, el centro de ocio gastronómico más grande de Europa.

La diversidad gastronómica de los locales del Grupo es un gran ejemplo de cómo gstock se adapta a cualquier modelo de negocio, ya sea alta cocina o experiencias gastronómicas más informales, propuestas en las que los retos de gestionar correctamente la materia prima varían y pasan por tener controlados los precios y la rentabilidad de los platos, o por gestionar eficazmente un alto volumen de entradas y salidas de mercancía. Gstock cubre con solvencia cualquier modelo de negocio, desde chiringuitos a hamburgueserías, restaurantes de menú o gastronómicos, sin olvidarnos de la gestión de I+D y Calidad en restauración, donde nuestra solución es utilizada por los principales asesores gastronómicos

Grupo Ricard Camarena venía de utilizar la versión 1 de gstock, fundamentalmente diseñada para controlar las compras a través de la herramienta de pedidos que se envían por email y su recepción rapidísima, que convierte automáticamente esos pedidos en albaranes.

Aunque la versión 1 sigue operativa, los beneficios de utilizar la versión 2 son considerables. Con una estructura mejorada, nuevos informes y funcionalidad específica para grupos y franquicias, la versión 2 ofrece mucho más. Y es aquí donde Grupo Ricard Camarena, tras su implantación, ha dado un paso de gigante en cuanto a la información que recibe de gstock.

Pero el éxito de implantar un modelo de gestión de materia prima no pasa únicamente por contar con la herramienta adecuada: también es esencial contar con el liderazgo necesario en la parte del cliente. Ese papel lo ha ejecutado a la perfección José Luis Marín, Executive Chef del grupo, como veremos más adelante.

Cómo hacer una implantación de éxito, paso a paso

Lo primero fue diseñar la estructura necesaria para la empresa. El Grupo cuenta con una cocina/almacén central, por lo que había que recrear no solo las operaciones de cada local, sino la dinámica de pedidos entre los locales y su cocina central sin olvidar, por supuesto, los traspasos de mercancía que ocasionalmente se puedan producir entre los distintos restaurantes.

Una vez diseñada la aplicación para acoger todas las interacciones de materia prima del Grupo, importamos los productos, proveedores, formatos y precios que ya estaban en la versión 1. Eso permitía que cada local pudiese empezar con las operaciones – es decir, hacer pedidos y albaranes, así como acceder a los informes de compra y variación de precios – para controlar qué cantidad y a qué precio suministra cada proveedor.

El siguiente paso siempre ha de ser hacer inventarios. Al contar con los inventarios y las compras entre ellos, el Grupo obtiene automáticamente un Informe de Coste Real, que indica qué porcentaje de coste de producto ha tenido para el periodo. Es un informe indispensable para gestionar cualquier negocio de restauración con independencia de su tamaño y complejidad.

http://www.g-stock.es/informes/coste-real/

https://www.youtube.com/watch?v=ycgsxXlTpiE&t=1s

Una vez que se conoce el Coste Real, el negocio está preparado para dar el paso al Coste Teórico, es decir: para conocer cuál debería haber sido el coste para las ventas de un periodo, si se hubiesen seguido los escandallos al pie de la letra (por eso se le denomina teórico).

http://www.g-stock.es/informes/coste-teorico/

https://www.youtube.com/watch?v=icMduxwjf7M

Los pasos para obtener ese informe son los siguientes:

  • Vincular el software de ventas (Hosteltactil en el caso del Grupo) y gstock.
  • Crear las recetas (escandallos).
  • Relacionar los productos de venta con los productos de compra o recetas.

Ésta es una tarea que solo ha de realizarse una vez. Luego, la labor es de mantenimiento, con los cambios en artículos de compras, de ventas y nuevas recetas que se incorporen al negocio.

Parece un proceso complejo, pero José Luis consiguió llevarlo a cabo para ‘Ricard Camarena Restaurant’ en sólo DOS días: uno dedicado a dar de alta las recetas y otro para vincular las ventas con las compras o recetas. Y todo ello en medio del traslado a su nueva ubicación en Bombas Gens.

http://www.ricardcamarena.com/ricard-camarena-restaurant-abre-bombas-gens-propuesta-gastronomica-experiencial/

El grupo desde entonces, tiene acceso a todos los informes disponibles de gstock, donde la estrella es el Informe de Coste Teórico, que le muestra, con una inmediatez nunca vista, el mix de ventas del día anterior con su coste teórico, diferenciando los platos de carta (fundamentalmente bebidas) de los menús: Menú Ricard Camarena y Menú Degustación.

Grupo Ricard Camarena es un ejemplo en gestión de restauración y cumple a la perfección las dos condiciones del éxito que Federico Fritzsch, CEO de gstock, establece para cualquier negocio de hostelería: Concepto acertado y Gestión óptima.

 

Confía en la herramienta clave para el control efectivo de la materia prima en tu restaurante, diseñada por restauradores para restauradores; gstock te permite analizar los Costes de tu restaurante en tiempo real, así como te ayuda a detectar posibles robos, mal uso de recetas/porcionamiento, mermas necesarias, subidas de precio excesivas, mala recepción de mercancía…

gstock es el método definitivo para controlar y reducir tu consumo de materia prima. Pruébalo hoy.