En la pasada edición del Salón de Gourmets hablamos sobre restaurantes, gestión de materia prima y la necesidad de profesionalizar este aspecto de la hostelería con Patricia Valdez, General Manager en Restaurante MARCANO (sí, el de Top Chef) y consultora en gestión de restauración. Hoy os traemos al blog la primera parte de esta interesante entrevista.

P: Como consultora de restaurantes ¿qué aspectos de la gestión son los que sueles trabajar más con los restaurantes a los que asesoras?

R: Depende. En algunos casos se trata de una apertura, es decir hay que crear desde cero: el concepto gastronómico, la carta, seleccionar y elegir al personal, todo desde el principio, mientras que en otros casos se trata de reconducir un restaurante en funcionamiento. Es diferente trabajar con unos y con otros. Si el restaurante ya está abierto, el enfoque suele venir – basándonos en la cuenta de explotación – en averiguar por dónde se está yendo el dinero. En esos casos, lo que hacemos es ir a los costes y comprobar qué sistema de gestión tienen, si es que tienen alguno. Si tienen un sistema de gestión, revisamos si las pérdidas vienen porque no se están aplicando todas las funcionalidades del mismo. Si no lo tienen, tratamos de implementar alguno para controlar todas las variables del restaurante.

P: Por tu experiencia trabajando con restaurantes: ¿Suelen tener algún sistema de gestión de la materia prima?

R: Sí, suelen tener. Sobre todo suelen tener TPVs, pero muy infrautilizados. Es decir: se usan para cobrar, pero no se usan los informes. Y no sirve de nada tener un informe de platos más vendidos y usarlo para decir “vendo mucho cachopo”, si luego no comparamos esos datos con el coste del cachopo, con cómo está en relación a otros platos o si no lo usamos para pensar en revisar el contrato con el proveedor que nos sirve este género. El problema de los restaurantes con los sistemas de gestión de materia prima es que no se hace nada con la información, incluso con la más básica. Si a esto sumamos que los TPVs no resuelven el inventario, ni compras, ni almacén, la situación es triste. Es necesario utilizar las funcionalidades del TPV al máximo y, además, contar con un software específico para gestión de compras e inventario.

P: ¿Qué debería hacer un restaurante para llevar bien la gestión en este sentido?

R: Para empezar, dedicar tiempo a ello. Ir un poquito más allá del “compro tanto, vendo tanto” y la diferencia que me sale. Es necesario analizar en profundidad. Y para eso es necesario tener un sistema de TPV bueno, una gestión de inventario buena y luego mirarla y sacarle partido. Alimentar tu software y luego tomarte el tiempo de leer tus informes para sacar conclusiones y poder aplicarlas en tus políticas o acciones y retroalimentar el círculo.

P: En qué fallan más los restaurantes ¿en carencias de software, cuando hablamos de sistemas de gestión, o en no mirar los datos y compararlos?

R: Software tiene todo el mundo. El problema es que, si no sabes de software o has elegido uno inadecuado para tu restaurante, o incluso no le sacas partido al software que tienes, aunque hayas elegido uno bueno, estás tirando el dinero.

P: ¿Por qué le cuesta tanto al profesional de la hostelería gestionar este tipo de cuestiones?

R: Cuando la gente piensa en abrir un bar piensa en los platos que van a ofrecer. No en la gestión. Casi nadie sabe de gestión, de finanzas. Hay que formarse y aprender. Existe esa idea de que tener un bar es fácil y nadie se plantea que ésta es una profesión como cualquier otra, para la cual hay que saber, formarse, buscarse la vida y aprender de quien te puede enseñar. Quien crea que la hostelería es algo sencillo, creo que está bastante equivocado.

P: Cuando les planteas estas cuestiones a tus clientes de la consultoría ¿te suelen hacer caso a la primera o encuentras reticencias?

R: El problema es que en la consultoría muchas veces dices cosas que no son agradables de oír. A la gente no le gusta escuchar malas noticias, pero hay que tener en cuenta que esas noticias se van a convertir en buenas. Estamos partiendo de mirar la realidad y, a partir de ahí, todo va a ser mejor. Como sí va a empeorar es si no se hace nada con la situación actual.

P: ¿Funciona diferente en los restaurantes de nueva creación? ¿Se dejan asesorar más? ¿Lo hacen mejor?

R: Sí. Creo que sí, que está calando más el mensaje de que hay que gestionar y hay herramientas para gestionar, y que el trabajo de consultoría es fundamental. Lo que pasa con los restaurantes de nueva creación es que todo es ilusión, pero hay que mirar números y realidades. Depende también de si los socios tiene experiencia en gestión (no necesariamente de restaurantes) o han tenido restaurantes, o si es su primera experiencia en hostelería.

P: Y ¿qué es peor (o mejor): Tener mucha experiencia o no tenerla?

R: Hombre, creo que no tenerla es peor. Pero depende porque si te dejas asesorar… Nadie sabemos de todo. Hay que buscar quien sepa de lo que no sabemos y buscar gente en la que podamos confiar y nos lleven de la manito. Lo digo tanto para los propietarios como para los consultores.

P: El Equipo ¿es importante a la hora de gestionar costes, consumo de materia prima y cuestiones similares?

R: Sí. Fundamental. Fundamental. Tienes que tener gente en la que confíes, sistemas de control para verificar que efectivamente nadie está llevándose dinero o género… Sí, el personal es fundamental.

Agradecemos a Patricia Valdez tanto su visita a nuestro stand en el Salón de Gourmets como que nos dedicara su tiempo para esta entrevista y nos ayudar a poner negro sobre blanco en los problemas de gestión de materia prima que tienen los restaurantes en la actualidad.

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