Advertencia a los aventureros: No empiecen si no piensan terminar.

(Jumanji)

Te recomendamos que leas este post sentado. Sobre todo si no has empezado a gestionar tus materias primas en el restaurante, si lo haces cuando te acuerdas, si sabes que no lo estás haciendo correctamente (y siempre, siempre, sabemos cuándo estamos haciendo las cosas mal, aunque no lo digamos en voz alta), si ya ni te acuerdas de cuándo hiciste el último inventario.

Te recomendamos que te sientes porque este post va de dejar de ganar dinero. Mucho dinero. Tanto como el que se queda en el camino entre el Coste Teórico y el Coste Real, por esa mala práctica endémica de la hostelería que es no gestionar la materia prima. ¿Ya te están entrando los sudores fríos? Pues prepárate, porque más te van a entrar cuando sepas cuánto te cuesta a ti no gestionar la materia prima.

Antes de empezar a jugar, hay que conocer las reglas. Como en Jumanji, solo que sin selva ni juego que te traga. Lo que se traga este “juego”, si no lo juegas bien, son tus ganancias. A ver si no da más miedo eso que una selva. Bien. Refresquemos conceptos:

El Coste Teórico, para unas ventas y periodo dado, es el coste de producto que se lograría si se siguieran las recetas estrictamente.

El Coste Real es la cantidad de materia prima que se ha consumido en un periodo determinado.

Coste Real = (Inventario Inicial + Compras – Inventario Final) / Ventas

Lo ideal es que el Coste Teórico y el Coste Real fueran iguales o lo más parecidos posible, pero la realidad es que casi nunca lo son. Y ojo, es normal que así sea; lo que no es normal es que la diferencia sea abultada (por ejemplo, de un 5%). La diferencia entre Coste Teórico y Coste Real es dinero que dejas de ganar. Así de simple (y de doloroso). Por eso, es fundamental gestionar (y hacerlo bien, con aplicaciones como gstock) la materia prima, con el objetivo de que la diferencia entre Coste Teórico y Coste Real se reduzca cada vez más.

Cuanto más grande sea la diferencia entre Coste Teórico y Coste Real, más dinero estarás dejando de ganar. Y a la inversa.

¿Dónde se va ese producto que compramos (Coste Teórico) pero no hemos vendido al cliente (Coste Real) durante el periodo establecido? Se va en:

  • Compras a precios más altos de los que aparecen en el escandallo.

  • Recepción de mercancía en cantidad inferior a la que muestra el albarán (lo que denota falta de comprobación de la mercancía que recibimos).

  • Alimentos que rinden peor o menos de lo esperado (mala gestión de la calidad del producto recibido).

  • Elaboraciones que no siguen la receta y las cantidades de producto establecidas.

  • Errores en el porcionamiento de las raciones.

  • Productos que desaparecen (cosa que debemos vigilar, sobre todo si es un problema muy recurrente, tanto como para resultar un problema económico).

  • Autoconsumo que no se anota (tanto por parte del equipo como nuestra propia, de la familia cuando viene al restaurante…)

  • Invitaciones que no se marcan en la caja (y sobre las que, por lo tanto, no tenemos control alguno).

  • Ventas mal registradas en la TPV (por lo que es muy importante contar con un sistema detallado de venta y usarlo correctamente).

  • Mermas sin registrar.

Todos estos factores de diferencia entre Coste Teórico y Coste Real dan un mismo resultado:

Dinero que dejas de ganar. Y, muy importante: la diferencia entre Coste Real y Coste Teórico te obliga a redoblar los esfuerzos en ventas para recuperar ese dinero que no has ingresado a causa de una mala gestión (o falta de gestión) de tu materia prima.

Esa es la Gran Clave. Lo que de verdad da escalofríos (como cuando Judy y Peter se acercaban a leer la prueba de la casilla en la que habían caído en Jumanji). Responder a la pregunta: ¿Cuánto tienes que vender en tu restaurante para volver a ganar lo que has perdido por no gestionar la materia prima?

Imagina que la diferencia entre tus Costes Teórico y Real es de 500€. ¿Cuánto tienes que trabajar para recuperarlos? ¿Y si son 800€? ¿Y si esto sucede todos los meses? Haz un cálculo anual. ¿Cuánto trabajo y esfuerzo extra estás haciendo para recuperar lo que pierdes por no gestionar la materia prima? Multiplica por 10 las cifras y verás.

Gestionar las materias primas es cualquier cosa menos un juego. Lo sabemos (que para eso somos hosteleros y sufrimos los mismos problemas que tú). No es fácil, ni divertido, mucho menos cuando los empleados y proveedores están relajados o poco implicados en el control (para conseguir que se comprometan más, especialmente tu equipo, te hemos dejado unos cuantos consejos aquí – enlace). Sin embargo, gestionar la materia prima es clave para el buen funcionamiento del restaurante.

Implantar un sistema de gestión tampoco es fácil. Requiere un compromiso colectivo, formación para ti y para tu equipo, un periodo de implantación, cambiar hábitos y la forma de hacer las cosas en aras de mejorar e implementar sistemas de control útiles. Sin embargo, cuesta mucho más esfuerzo tener que aumentar las ventas para compensar las pérdidas por no gestionar la materia prima en tu restaurante, que implantar un sistema de gestión que te permita hacer las cosas bien desde hoy.

Cambia las reglas del juego en tu negocio y coge la sartén por el mango. Gestiona la materia prima de tu restaurante desde hoy y reduce los consumos y la diferencia entre Coste Teórico y Coste Real con gstock. Minimiza el esfuerzo que te cuesta ganar dinero reduciendo las pérdidas con un sistema de gestión sencillo, diseñado por hosteleros para hosteleros, que no requiere inversión previa, se puede revisar y manejar desde cualquier dispositivo con conexión a internet y que cuenta con nuestro asesoramiento especializado durante el proceso de implantación.

Resultados garantizados en tres meses. Súmate a gstock y empieza a ganar dinero con tu restaurante.