La materia prima es, junto con el personal, una de las principales partidas de gastos de nuestro restaurante. Esta partida es especialmente delicada porque es variable (en función de las ventas), lo que conlleva que resulta más importante de gestionar y controlar.

Hoy vamos a aprender por qué debes gestionar el consumo de materia prima. Antes, vamos a clarificar conceptos. El consumo de materia prima se refiere a la salida total de materia prima del almacén, para elaborar los productos de venta de tu restaurante. Cuando hablamos de consumo, en la cuantificación incluimos todos los tipos de consumo: tanto el que acaba en una venta registrada como tal, como el que va a mermas, autoconsumo, comida del personal, devoluciones, invitaciones…

Es muy importante, por lo tanto, no confundir compra de materia prima con consumo. Las compras nos las indica el conjunto de facturas de todos los productos que hemos comprado en un periodo dado y han entrado en almacén (o al menos, deberíamos haber hecho constar en inventario), mientras que el consumo lo forman todos los productos que han salido del almacén, en ese periodo dado, para elaborar los productos de venta. Es sencillo si recordamos que:

Compras = Entrada de materia prima en el Almacén

Consumo = Salida de materia prima del almacén para elaborar productos de venta

Ahora que tenemos claras las diferencias entre Compras y Consumo de materia prima, es importante que aprendamos a diferenciar entre gestionar las compras y gestionar el consumo.

Antes, ten en cuenta que analizar la relación Compras/Ventas en vez de Consumo/Ventas (Coste real) distorsiona la realidad, ya que en ocasiones compramos y almacenamos productos porque interesa desde una perspectiva de compras, pero esto nos impide saber con un mínimo de precisión lo que hemos consumido. Salvo ocasiones puntuales, recuerda que es el Consumo el que ha de evolucionar con las Ventas y que debemos trabajar por adaptar las Compras al Consumo.

La gestión de las compras de materia prima implica llevar el control de que la cantidad recibida corresponda con la pedida y que el precio y la calidad (rendimiento) sean los acordados. Además, analizar la información del histórico de compras es la herramienta básica de negociación con los proveedores.

El Consumo Teórico se calcula multiplicando las Unidades Vendidas por el Coste por Receta (escandallo). El Consumo Real, por su parte, se calcula sumando al Inventario inicial las Compras en un periodo establecido y restando el Inventario final, transcurrido ese periodo.

Consumo Teórico = Unidades Vendidas x Coste por receta

Consumo Real = Inventario inicial + Compras – Inventario Final

El Consumo Teórico nos indica el consumo de materia prima que deberíamos haber tenido durante el periodo, mientras que el Consumo Real nos muestra lo que verdaderamente ha pasado con la materia prima. Es decir: nos enseña si existe variación entre teoría y realidad, cómo de grande es la diferencia y, sobre todo, da la voz de alarma ante el posible consumo descontrolado de materia prima.

Gestionar el consumo de materia prima, conocer el Consumo Real en relación con el Consumo Teórico y, sobre todo, el Coste Real en relación con el Coste Teórico, es fundamental para el buen desarrollo del negocio. Ten en cuenta que el coste de materia prima determina – entre otras variables, pero ésta es muy importante – cuánto tienes que trabajar para mantener la rentabilidad de tu restaurante.

Relacionando los consumos con la Ventas, obtendremos el Coste Teórico y el Coste Real (en porcentaje), de cuya diferencia determinaremos si estamos gestionando bien el consumo de materia prima y si estamos tomando o no las decisiones adecuadas para mantener la rentabilidad del restaurante. Al igual que sucedía con los consumos, el Coste Real es lo que ha sido, el Coste Teórico lo que debería haber sido. La diferencia nos muestra la ineficiencia, el desperdicio…

Si conocer el consumo es importante, lo es más conocer el coste, ya que es este último el que nos permite medir las desviaciones en valores relativos (porcentajes). La relación entre consumo y ventas nos da el valor relativo. Y recuerda que es mucho más relevante un 30% que 30.000.

En cualquier caso, para gestionar el consumo de materia prima necesitas conocer ambas variables, ya que sin el Coste Teórico es difícil saber si el Coste Real es alto, bajo, bueno o malo, solo podemos intuirlo y ver cómo evoluciona en el tiempo. Recuerda que, cuanto más se aleje el Coste Real del Coste Teórico, menos beneficio obtendrás y más tendrás que trabajar para que la rentabilidad sea la establecida.

Debes gestionar el consumo de materia prima porque es la forma de descubrir si se mantiene dentro de lo esperado o si hay grandes variaciones que nos hablen de situaciones de despilfarro o mal uso que lastran tu beneficio

Recuerda además que el consumo de materia prima evoluciona en función de las ventas y sirve para medir el resultado de las decisiones que tomas en tu restaurante.

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