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No, no estamos pensando en hacer un remake de la famosa película de Hugh Grand y Andie MacDowell, sino en la dura tarea de hacer inventarios en el restaurante. ¿A que a ti también te ha pasado que los dos primeros estaban mal hechos, aunque mientras los hacías jurarías que eran correctos? Con el tercero y el cuarto y las compras entre ellos nos damos cuenta de que ya le estamos cogiendo el truco y tenemos datos del restaurante que podemos usar.

El funeral viene cuando descubrimos el Coste Real.

En un restaurante, nos encontramos con tres tipos de costes: fijos (no evolucionan con las ventas del restaurante, caso por ejemplo del alquiler, impuestos municipales, basuras…), semi-fijos (cuentan con una parte que no depende de las ventas y con otra que sí, como es el caso del personal, ya que las contrataciones varían cuando sobrepasamos un nivel de actividad) y variables. Estos últimos dependen de las ventas y, entre ellos, el más importante es el coste en materia prima, por el porcentaje de presupuesto que supone para un negocio de restauración.

Aprender a calcularlo es el primer paso para poder controlarlo, por eso hoy vamos a ver cómo se calcula el coste de materia prima en tu restaurante. Para ello, es preciso que aprendas a calcular el Coste Real. Vamos paso a paso.

¿Para qué sirve conocer el Coste Real?

  • Para averiguar el consumo de materia prima en tu restaurante en un periodo dado y con respecto a las ventas, así como para saber cuánto te está costando dicha materia prima desglosada por productos.

  • Para averiguar los consumos de los productos de venta directa, a través de las compras y de la diferencia de inventarios. Ese consumo deberían ser las ventas, algo que puedes comprobar analizando los datos del software de ventas y revisando si, efectivamente, has vendido la cantidad que marca la diferencia de inventarios.

  • Para descubrir consumos ocultos o problemas de consumo, problemas con las anotaciones

  • Para establecer las variaciones de Coste Real en el tiempo, comparando periodos de control, de manera que puedas comprobar cómo cambia el Coste Real en los refrescos, la fruta… y tomar decisiones al respecto.

¿Qué es el Coste Real? Recordemos primero que el Consumo real es inventario inicial más compras menos inventario final. Coste Real, por su parte, es el resultado de calcular el Consumo Real y dividirlo entre las ventas que hayamos tenido en un periodo determinado. Si lo vemos producto por producto, sabremos lo que hemos consumido por producto en el periodo y, comparándolo con otros periodos, las cifras obtenidas nos mostrarán si el consumo varía, lo que nos servirá para mantener un control adecuado del coste de materia prima en nuestro Restaurante, ya que podremos poner remedio a esas variaciones en caso de que no vengan justificadas por las ventas.

¿Cómo se calcula el Coste Real? Una vez que tenemos claros los conceptos, vamos a ver cómo se calcula el coste de materia prima en tu restaurante. Es importante que recuerdes que el Coste Real se debe mantener variable en función de las ventas y que nos interesa que esto sea así. La fórmula ya la hemos visto en otras ocasiones en este blog, pero la recordamos ahora para que la tengas clara:

Coste Real = Inventario inicial + Compras – Inventario final / Ventas

Para calcular el Coste Real de materia prima en tu restaurante, debes tener en cuenta que los cálculos corresponderán siempre a un periodo concreto, de modo que no sirve con calcularlo solo una vez: la periodicidad ha de ser como mínimo mensual y es conveniente que el periodo establecido sea siempre el mismo (es decir, que si lo haces del 1 al 31 del mes, o del 15 al 15 del siguiente mes, siempre hagas el cálculo en los mismos días), ya que de otro modo la comparativa de datos puede no ser tan fiable como debería.

En cualquier caso, la periodicidad en el control depende del tipo de negocio. Eso sí, hay que tener en cuenta que comparar periodos distintos puede tener como resultado que la demanda se comporte de forma diferente, de tal manera que se consuma más de unas cosas que de otras y que, por tanto, varíen los porcentajes. Es decir, el porcentaje en verano puede ser distinto que en invierno, porque en verano se venden helados y en invierno guisos.

Además, recuerda que para obtener el escenario ideal sobre los datos del Coste Real, es preciso que hagas también el cálculo del Coste Teórico, que se calcula multiplicando las Unidades Vendidas por el Coste de Receta y entre las Ventas. El Coste Teórico es el coste de producto que deberíamos tener si se siguieran los escandallos al pie de la letra, calculado para unas ventas y un periodo determinados. Al Coste Real sin el Coste Teórico le falta algo… Como a una tortilla de patata sin cebolla.

Para poder comparar Coste Real y Coste Teórico y obtener la información pertinente sobre el consumo de materia prima en tu restaurante, el cálculo debe estar hecho para el mismo periodo en ambos casos.

Simplifica el proceso con gstock, la aplicación web que te ayuda a gestionar las compras, conocer el consumo teórico y real en tu restaurante, así como a calcular el Coste Real y el Coste Teórico.

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