Entrevista a Carlos Saludes (Gerente en Chiringuito El Sr. Martín) “El nivel de detalle en el control de materia prima al que te permite llegar gstock es brutal”

Que sin control no hay gestión eficaz (y sin gestión eficaz no hay negocio) es una máxima que sirve para cualquier empresa, por supuesto también para tu restaurante. En cuestiones de gestión de restaurantes, el control detallado y efectivo de la materia prima es clave, por ser una de las partidas de gasto fundamentales del restaurante.

En el Salón de Gourmets recibimos la visita de Carlos Saludes, gerente en el restaurante madrileño Chiringuito de El Señor Martín. Carlos llegaba con una idea clara de lo que necesita su restaurante en control y gestión de materia prima y esto es lo que nos contaba sobre sus problemas actuales al respecto y sobre cómo gstock es, en palabras propias: “Justo lo que estaba buscando”.

P: ¿Qué problemas os encontráis actualmente en el restaurante para gestionar la materia prima?

R: Actualmente tenemos un programa de gestión del restaurante que no cubre las necesidades que tenemos. Desde hace seis meses estamos intentando llevar un control más detallado de la parte de inventario y de almacén del restaurante y hemos descubierto que el programa que usamos no nos da las funciones que realmente necesitamos. Tenemos problemas a la hora de registrar las compras, porque trabajamos con productos que vienen ya transformados desde origen y con los que perdemos una cantidad de peso que, hasta ahora, prácticamente no hemos podido controlar; tengo que hacerlo casi manualmente, pedido por pedido y albarán por albarán.

P: ¿Cómo ayuda una herramienta como gstock a solventar este tipo de problemas con la materia prima?

R: gstock te permite establecer una merma predefinida en cada producto, de manera que ya sabes que vas a tener esa diferencia. Ésta es una de las ventajas que tiene la aplicación. Otras ventajas que yo encuentro muy útiles interesantes: por ejemplo, para las composiciones de los platos, me permite tener control no solo de la materia prima del plato final, sino que también puedo medir la composición intermedia. Un pisto es pimiento rojo, pimiento verde y berenjena. Yo puedo cuantificar los ingredientes, pero también tengo un pisto que hasta ahora no podía cuantificar como tal, al ser un producto transformado. Además, a la hora de elaborar un pisto, o cualquier receta, yo tengo una caída de peso de elaboración – porque no pesa lo mismo un pimiento crudo que una vez cocinado. Gstock también te permite registrarlo. Te permite ser muy detallista en los registros, detallar todos los productos perfectamente. Y eso me parece brutal.

P: ¿Qué es lo que necesitáis para que esa gestión de la materia prima sea óptima en el restaurante?

R: Estaba buscando una aplicación que me permitiera llevar una buena gestión tanto de compras como de gestión de almacén. Y eso es lo que he encontrado en gstock.

P: En tu experiencia gestionando materia prima en el restaurante ¿qué debe tener una buena aplicación, en ambos sentidos?

R: Debe permitir un sistema de compras ya estándar para que puedas hacer siempre los pedidos de la misma manera, así como que combine con el registro de albaranes y con el control de inventario. Es lo que he encontrado en gstock, que ya te permite llevar el control de los tres apartados. Y además, es una herramienta que te da una información real de tu rentabilidad como restaurante. Es justo lo que estábamos buscando. La aplicación de gstock me parece muy completa. Resuelve todas las dudas y todos los problemas que yo tengo actualmente con mi software. Los programas, en este caso de tpv, están muy limitados en cuanto a la capacidad que tienen de registro de entrada de mercancías y demás. Necesitaba algo que fuera más allá y ahí es donde ha entrado gstock.

Agradecemos a Carlos Saludes, gerente en Chiringuito de El Señor Martín, su visita a nuestro stand en el Salón de Gourmets, su gran interés en gstock y que nos dedicara su tiempo para esta entrevista.

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