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Dice Peter Drucker que “lo que se mide mejora” y esta máxima se ha abierto un hueco importante en el mundo de la restauración y, muy especialmente en los últimos tiempos, en el control de la materia prima del restaurante. ¿El objetivo? Conseguir la eficiencia real en restauración y, con ella, mejorar los números del negocio.

En el Salón de Gourmets hablamos con Cristian Von Oppenheim, responsable de la cadena Flunch y cliente de gstock desde prácticamente el inicio, sobre gestión de materia prima, restaurantes, eficiencia real y, también, sobre la evolución de gstock.

Pregunta: Como usuario de gstock desde hace mucho tiempo ¿cómo dirías que ha evolucionado la aplicación en todos estos años?

Respuesta: El programa ha evolucionado bastante desde su primera versión. Estamos muy contentos con el desarrollo que ha tenido la segunda. Aún tenemos algunos flecos de funcionalidad que a nosotros nos resultarían muy interesantes pero el equipo de gstock ha sido siempre muy correcto a la hora de aceptar las propuestas de mejora y de implementarlas.

Pregunta: ¿Cómo ayuda gstock a Flunch en el control de materia prima en sus restaurantes?

Respuesta: A nosotros, como restauración organizada – tenemos unos cuantos locales con diferentes enseñas – nos sirve para mantener controlado el coste de producto, para tener controlados albaranes de recepciones y similares y, sobre todo, para calcular mermas e ineficiencias. La eficiencia real en restauración organizada es un sueño del que todos participamos y esperamos que pronto podamos llegar a ello de verdad. Programas como gstock ayudan a conseguirlo.

Pregunta: Antes de gstock utilizábais otros sistemas de control diferentes. Desde el cambio a gstock ¿se ha materializado ese ahorro en materia prima?

Respuesta: Sí, claro. Sobre todo por un mayor control en los pedidos y una total disponibilidad y transparencia de la información.

Pregunta: Comentabas que quedan algunos flecos de funcionalidad para que gstock sea perfecta 100% para Flunch. ¿Qué necesitáis, todavía, para mejorar el control del consumo de materia prima?

Respuesta: Nosotros, desde el punto de vista de la restauración organizada, tenemos cierto tipo de acuerdos con proveedores que, en algunos casos, nos permite haces múltiples pedidos a la vez para diferentes días y uno de los flecos que nosotros hemos notado es que deberíamos poder hacer, desde la pantalla de pedidos normal, múltiples fechas de pedido para un solo proveedor.

Pregunta: ¿En qué crees que fallan más los restaurantes a la hora de controlar el consumo de materia prima? ¿Qué se hace mal?

Respuesta: Para empezar las recetas, ya que por mucho que una receta esté muy bien esquematizada y muy bien metida en un sistema, si el cocinero pone la cantidad de chorizo que quiere en lugar de la que pone en la receta, nunca va a cuadrar. Y, por otro lado, si un camarero elige “plato cuchara menú” en lugar de alubias o lentejas, tampoco va a cuadrar nunca.

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El Equipo de Flunch, encabezado por Cristian Von Oppenheim, en su visita a nuestro Stand en el Salón de Gourmets de este año. Con ellos (a la derecha) nuestro CEO, Federico Fritzsch.