Hoy vas a aprender que es el Coste Teórico y el Coste Real en un restaurante, conceptos que nos resultan mucho más lejanos de lo que deberían. Para simplificarlo, utilizaremos el ejemplo inventado de un restaurante que vende solomillo y cerveza. Con esto tenemos más que suficiente, ¿verdad?

Antes de abrir el negocio, Manuel (su dueño y quien se encarga de la gestión del restaurante) hizo los escandallos de sus dos productos de venta, entre otras cosas para poder ponerles un precio. Son los que aparecen en la tabla a continuación: 

Con estos datos, Manuel calcula su presupuesto para la primera semana de apertura (3 al 10 de marzo): 

El Coste Teórico, para unas ventas y periodo dado, es el coste de producto que se lograría si se siguieran las recetas estrictamente.

 

Vemos que, mientras que los precios de compra no varíen, el Coste Teórico de cada producto de venta se mantendrá. Pero si el solomillo sube también subirá su Coste Teórico y viceversa, manteniéndose constante el precio de la cerveza.

 

También vemos que el Coste Teórico del restaurante depende del mix de ventas, es decir, de cuántos solomillos y cervezas has vendido. Si aumenta el número de solomillos que se venden, el Coste Teórico del restaurante tenderá a bajar, acercándose al Coste de los solomillos (30,32%), pero si crece más el número de cervezas, el Coste Teórico del local subirá, acercándose al Coste de Producto de la cerveza, que es mayor (35,19%).

 

Es decir, el Coste Teórico del restaurante cambiará en función de cómo cambien tres variables:

 

  • Lo que te cuesta el producto (precio y rendimiento).
  • El precio al que lo cobras.
  • Las unidades que vendas de cada producto.

 

Si el mundo fuese perfecto, el Coste Real y el Coste Teórico se corresponderían, la hostelería sería un negocio más fácil y seguramente no necesitarías una aplicación como Gstock. Pero Manuel, hostelero de raza, sabe que desafortunadamente no es así, de modo que se propone calcular el Coste Real.
Para ello, hace inventario la noche del 2 de Marzo y también la del 10 de Marzo:

Y anota las compras que ha hecho entre las dos fechas.

Esa misma tabla, valorada a precios de compra, nos permite calcular el Coste Real.

El Coste Real es la cantidad de materia prima que se ha consumido en un periodo determinado.

Coste Real = Inventario Inicial + Compras – Inventario Final

 

Como vemos, el Informe nos dice que el 02/03 teníamos 180kg en solomillos (2.966,40€), que compramos 323,5kg (5.331,28€) y que el día 10/03 nos quedaban 175kg (2.884,00€). Siguiendo la fórmula del Coste Real, nos indica la cantidad real que ha salido del almacén y ha sido consumida, ya sea para venta, autoconsumo, invitación o desperdicio. En este caso 5.413,68€ que equivalen a 328,50kg de solomillo.

Visto así tal vez no nos diga demasiado, pero si comparamos lo que deberíamos haber consumido (Coste Teórico) con lo consumido realmente (Coste Real), observamos que el Coste Teórico de los solomillos, que debería ser 30,32%, ha pasado a ser del 34,65% (Coste Real), lo que nos ha costado 676,18€. Haciendo el mismo análisis sobre las cervezas, descubrimos que aportan pérdidas por valor de 107,35€ extra.

Manuel, además de prometerse investigar dónde ha ido a parar toda esa mercancía, se pregunta… “¿Cuánto tengo que trabajar para recuperar esos 783,53€?”.

 

La diferencia entre Coste Real y Coste Teórico pone precio a una combinación de:

 

  • Compras a precios más altos de lo escandallado.
  • Recepción de mercancía inferior a lo que dice el albarán.
  • Peor rendimiento de los alimentos que se compran.
  • Elaboraciones que no siguen la receta.
  • Porcionamiento erróneo de las raciones.
  • Desapariciones de producto.
  • Autoconsumo que no se anota.
  • Invitaciones que no se marca en la caja.
  • Ventas mal registradas en la TPV.
  • Mermas que no se registran.

 

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