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Receta Restaurante Marcano

LOMO ALTO DE BACALAO ASADO SOBRE RAGUT DE ALCACHOFAS

INGREDIENTES

– 40 GR de TUPINAMBUR (12)
– 25 ML de ACEITE AOVE (160)
– 80 GR de ALCACHOFA (165)
– 30 GR de CHALOTA (180)
– 2 GR de SAL MALDON (383)
– 120 GR de BACALAO DESALADO (584) – 150 GR de CALDO DE MANITAS (1163)

ELABORACIÓN

Hay dos formas de trabajar la alcachofa: o la cocemos y la salteamos al momento o la cortamos y la freímos. El tupinambur lo pelamos y cortamos en cubos de 1cm.
La chalota debe estar pelada.

En una sartén bien caliente con un poco de aceite marcamos el lomo de bacalao sin piel hasta que forme costra por ambos lados. Una vez marcado lo reservamos y en otra sartén salteamos el tupinambur con la alcachofa -si está cocida- y con la chalota. Cuando esté salteado incorporamos el jugo de manitas y hacemos un ragout que no esté muy espeso.

Introducimos el bacalo previamente braseado en el horno y disponemos el plato: en la base ponemos el ragout de alcachofa, el jugo de manitas y sobre él colocaremos el bacalao.